Receta El trasmozero :Cuajada de leche de oveja con gelatina de membrillo

Un taller repleto de emociones, desde el minuto uno en que elijo el membrillo hasta no sé cuando, porque aún estoy escribiendo sobre él. EL MEMBRILLO.

He descubierto un fruto increíble, generoso, sorprendente, sabrosísimo, mágico; como su rudo exterior, en crudo, despliega un arco iris de aromas y sabores fantástico si le ayudamos con calor, azúcar, más de ácido y tiempo.

Durante el taller hemos contado historias alrededor de este maravilloso fruto, en mitología, refranes, cine, música, culturas, cocina.... Una de esas cosas curiosas la leí en un comentario de un post de un blog, un chileno contó que él de pequeño llevaba a patadas desde su casa hasta el colegio al membrillo para comerlo luego dulce, machucar la fruta, lo llamó, y en otras culturas lo sumergían en el mar, en agua salada, para sacarle ese sabor dulce sin llegar a cocinarlo. Es "la manzana dorada" de Afrodita, la ofrenda de agradecimiento al invitado en la cultura Sefardí, el sabor del primer beso, la fruta machucada, el veranillo del membrillo, el sol del membrillo, el marmeló, el mimbre, Cydonia y Mesopotamia....

Nosotros intentamos hacer un postre saludable, buscamos la forma de sacar el máximo potencial al fruto sin añadir apenas azúcar....y lo combinamos con la cuajada que aporta las proteínas que faltan.

MEMBRILLO AL HORNO
200 gr. agua
50 gr. azúcar de caña
10 gr. sirope de ágave
25 gr. aceite de coco
zumo y cáscara de medio limón
canela/ jengibre
1000 gr. de membrillos enteros

Limpia la piel del membrillo, pártelo por la mitad y quita las semillas.
prepara el condimento: disuelve el aceite en el agua calentando un poco, añade el
agave y el zumo del limón. riega los membrillos con el zumo de limón, rellena los huecos del membrillos con el azúcar, la canela y el jengibre.. rocía por encima con la pócima.

Mete la piel del limón y las semillas del membrillo en un saquito de algodón y colócala en la fuente donde vas a hornear los membrillos (yo uso dos moldes de bizcocho, porque son altos).
Mete al horno previamente precalentado, pon calor arriba y abajo con ventilador,
mete los moldes y tapa con papel albal. (a 180-200ºc) durante 90 minutos.
De vez en cuando, rocía los membrillos con el líquido.

pasados los 90 minutos ya puedes comer el fruto, calentito (es una de las cosas más apetitosas y saludables que he probado en mi vida). 

Con el líquido restante haremos la gelatina. Cuela el líquido con una tela de algodón. (hay que quitar las partes sólidas y los residuos para que quede absolutamente gelé de dioses). No te olvides de escurrir bien la bolsa de semillas y limón; está lleno de pectina y ácido.

GELATINA DE MEMBRILLO
Básate en las siguientes proporciones y resta de lo ya añadido en el horneado

2 l líquido obtenido en la receta anterior
2 limones
350 gr azúcar caña
9 gr. agar agar

Obtuvimos 500 gr del líquido y añadimos 30 gr de azúcar de caña por esa misma razón y 1 gr de agar agar. según las recomendaciones de Susana Arzanza (mermeladas bubub).
Prepara el agar agar disolviendo en un poco de agua fría.
Calentar el líquido con el azúcar y nada más que rompa a hervir añade el agar agar,
un minuto más y retira del fuego (103 ºC).
Vierte el líquido en botes de cristal, tapa y deja boca abajo un rato.

En 20 minutos se enfriará y tienes la gelatina lista (da la vuelta al bote antes de que se enfríe del todo).


CUAJADA DE LECHE DE OVEJA
Pon la leche cruda de oveja a calentar
llévala a ebullición durante un par de minutos, nosotros la hervimos cuatro veces,a apagay deja que se enfríe
cuando está a 48-45 ºC (en la prueba estaba a 32, leo que tiene que estar a 35-37 como la temperatura corporal, pero en el taller lo hacemos a 45ºC y cuaja bien). añade 3 gotas de cuajo en los vasos y vierte la leche.
Deja reposar hasta enfriar sin remover. Mete en la nevera hasta degustar.


AHORA SOLO TIENES QUE SACAR LA CUAJADA, AÑADIR GELATINA Y DEGUSTAR

Durante el taller presenté la forma tradicional de cocinar membrillo para hacer el dulce de membrillo, había dejado durante toda la noche a macerar, 250 gr de membrillo + 170 gr de azúcar y durante el taller lo cocinamos durante casi una hora para hacer el dulce de membrillo. Quedó perfecto, incluso el encanto por no haberlo pasado muy bien le dio un toque a cada muerdo del dulce. Este lo comimos en casa, junto a un pedazo de queso de oveja del acebo de Moncayo. (estoy por ponerlo sobre una rebanada de pan P. panoptes recién tostado y coronarlo con una nuez...pero es demasiado, hasta para contarlo). Por otra parte, tenía a remojo semillas con agua, pura gelatina que añadimos a la gelé. 

Dejo las fotos del taller, qué decir de los alumnos, ellos pusieron amor, confianza, ilusión, alegría, conocimientos... no pararon ni un momento de remover por aquí, tomar la temperatura allá, fregar... fué un gustazo verlos pilotar como si estuvieran en su hogar. Amo dar clases, siempre recibo muchísimo más.

Os dejo el álbum del taller
https://photos.app.goo.gl/x9fFihecEQDQj91T9

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